Глютен: мифы, польза и вред для здоровья

В двухтысячные годы Россию захватила кремлевская диета. Люди массово считали баллы, а некоторые даже отправляли свои результаты в газету. С появлением интернета диет стало намного больше:питьевая, Дюкана и т.д.. Рассказываем, что с ними не так, почему они не дают желаемого эффекта и как сбрасывать вес правильно.

Знакомство начинается

Если спросить у химиков или биологов, что такое глютен, то мы услышим от них в ответ: это сложное органическое соединение, белок, который не растворяется в воде. В его основе находятся сочетания различных аминокислот, таких как глиадин, проламин, глютелин. Думаем, такой ответ удовлетворит лишь химиков.

Естественно, термин «глютен» — не русский, на латыни он звучит как gluten. Мы называем его привычным всем словом клейковина. Услышав это знакомое название, многие хозяйки сразу же вспомнили процесс замешивания теста. Именно в тесте и родился глютен.

Пьер Дюкан и диета для тучного пациента

В 70-х годах XX века к врачу общей практики Пьеру Дюкану обратился пациент. Он страдал от лишнего веса и просил доктора помочь ему похудеть. Ожирение настолько утомило мужчину, что он был готов отказаться от любой пищи, кроме мяса.

Доктор Дюкан пошел навстречу пациенту. Он посоветовал ему есть только мясо, пить как можно больше воды и добавить в рацион овсяные отруби как источник клетчатки. И стал наблюдать. Успехи его пациента были ошеломляющими: тот начал стремительно худеть. Первая неделя — минус 5 кг, последующие — минус 2-3 кг. Пьер Дюкан понял, что его диета работает. В начале 2000-х он опубликовал книгу, которая мгновенно стала бестселлером.

Что это такое 

Больше ста лет назад советский диетолог Михаил Певзнер разработал 15 диетических столов на все случаи: первый — для недавно прооперированных пациентов, девятый — для диабетиков, пятнадцатый — для всех подряд. Страдающим гастритом предлагали отказаться от свежего хлеба, молочных продуктов и богатых клетчаткой овощей. Считалось, что такое питание защищает от обострений и прогрессирования болезни. Но в начале двухтысячных австралийские ученые доказали, что причина гастрита — бактерия Helicobacter pylori, и работать нужно с ней, а не с количеством огурцов в рационе. За это группе исследователей дали Нобелевскую премию. 

Остальные столы по Певзнеру официально вывели из рекомендаций в 2003 году. Их признали неэффективными: стол подходил усредненной модели заболевания. Она не учитывала особенности клинических проявлений у каждого пациента и сопутствующих патологий. Вместо столов предложили диеты по энергетическому составу и щадящий рацион.

Этапы диеты Дюкана

Похудение по системе Дюкана включает в себя 4 этапа: атака, круиз, консолидация, стабилизация. Ниже подробно описаны все фазы диеты.

Читайте также:  Диета при гипертонии для людей c лишним весом и ожирением

Атака

В самом начале необходимо «напасть»  на лишний вес. Главный принцип Атаки – употребление исключительно белковых продуктов. Организму приходится тратить огромное количество калорий и энергии, чтобы переварить их. Первый этап длится 3-7 дней в зависимости от изначального веса худеющего. На данном этапе в среднем сбрасывается 5-6 кг. Во время Атаки можно употреблять перечисленные ниже продукты:

  • мясо из кролика, теленка, крупного рогатого скота,
  • домашняя птица, кроме утки, гуся,
  • почки, сердце, печень,
  • морепродукты,
  • нежирные молочные продукты и яйца.
  • Овсяные отруби (1-2 ст.л).

Круиз

Круиз предполагает потерю 1- 3 кг в неделю. Продолжительно 2 этапа зависит от количества килограммов, от которых человек хочет избавиться. Суть 2 фазы состоит в том, что белковые дни чередуются с белково — овощными. Из-за того, что организм начинает нуждаться в углеводах, он обращается за помощью к собственным жирам и активно их расщепляет. Дюкан советует соблюдать правило 1/1. Это значит, что один день следует сидеть на белковой диете, а следующий – на белково – овощной. Необходимо пить 2 л воды ежедневно. Питаться можно 4-5 раз в день, но в небольших количествах. Желательно гулять, выполнять нетрудные физические упражнения. К разрешенным продуктам с 1 фазы добавляются такие овощи как: огурцы, баклажаны, помидоры, зеленый салат, тыква, капуста, шпинат, грибы. К пище можно добавлять различные специи и приправы. Запрещены все продукты, которые содержат крахмал, также макароны, бобы, крупы.

Консолидация

После 2 этапов диеты Дюкана худеющий теряет ненавистные килограммы. Теперь главная задача – закрепить результаты. 3 этап поможет постепенно вернуться к правильному, полнорационному питанию и при этом не набрать сброшенный вес. На 3 этапе необходимо употреблять ежедневно 3 ст.л. отрубей. 1 раз в неделю нужно есть только продукты из белка. Это страховочный день. Дюкан рекомендует выбирать четверг для белкового питания. На 3 этапе к разрешенным продуктам добавляются фрукты, за исключением банана, черешни, инжира, винограда. Также можно употреблять нежирные сорта сыров. 1 раз в неделю разрешается не ограничивать себя в мясе.

Стабилизация

Это заключительный этап диеты Дюкана. На этом этапе вес стабилизируется, но, чтобы на всю жизнь закрепить результаты, нужно постоянно соблюдать следующие меры предосторожности. Главные продукты в рационе – это овощи, белковые продукты. Разрешается есть хлеб из цельного зерна, нежирный сыр, фрукты, продукты, содержащие крахмал. Желательно сохранить традицию делать четверг белковым днем. Также необходимо употреблять не менее 3 ст.л. овсяных отрубей за сутки, пить 2 л воды и ходить пешком, гулять на свежем воздухе. Питаться можно исключительно нежирным мясом. Но на 4 этапе следует ограничить красную рыбу и морепродукты. Мясо курицы предварительно нужно очистить от кожи и желательно есть только куриную грудку. Не рекомендуется готовить из мяса утки и гуся, а мясо из индюка можно употреблять в любых количествах.

Читайте также:  Микроэлементы цинк, селен, медь — польза для зрения

Рекомендации по питанию на этапе Стабилизации

Фаза Стабилизации позиционируется, как возвращение к обычному стилю питания. Но после нескольких месяцев жизни по системе Дюкана привычный стиль питания в любом случае изменится.

И всё же, чтобы на радостях после успешного похудения не наесть потерянные килограммы, нужно придерживаться некоторых принципов диеты Дюкана:

Рекомендации по питанию на этапе Стабилизации
  1. Принимать пищу можно 3-7 раз в день, но лучше всё-таки лучше дробное питание.
  2. Порции должны быть такими, чтобы насытиться, но не объесться.
  3. В одном приёме пищи должен доминировать белок (исключение составляет перекус типа полдника).
  4. Как и на этапе Закрепления, разрешены фрукты и ягоды, но не более 1 вида в день. И желательно, чтобы вес не превышал 150 г. Избегайте бананов, винограда, инжира, вишен и черешен, так как они содержат много сахара.
  5. Мясо, как и прежде, должно быть нежирных сортов. Но в единичных случаях можно отведать и немного свинины.
  6. Теперь, когда в рацион включены все разрешённые продукты, необходимо ограничить употребление красной рыбы, которую прежде можно было есть в любом количестве. Сейчас в сутки можно съедать не более 200 г свежей/солёной или 150 г копчёной красной рыбы.
  7. Белая рыба и морепродукты по-прежнему без ограничений.
  8. Птица, как и прежде, употребляется без шкуры. Лучше всего использовать филе, а вот крылышек, жирных бёдрышек и, конечно, копчика, лучше избегать.
  9. При употреблении яиц отдавайте предпочтение белкам, желтков не больше 2 в день (в эквиваленте куриных яиц).
  10. Способ приготовления может быть абсолютно любой. Только во время жарки используйте только растительное масло и только в количестве, необходимом, чтобы смазать сковороду.
  11. Салаты можно заправлять парафиновым или льняным маслом, но лучше использовать самодельные соусы.
  12. Молочные продукты должны быть с минимальным процентом жирности (0-1,5%). Но в фазе стабилизации старайтесь выбирать продукты ещё и с пониженным уровнем лактозы.
  13. Сыр твёрдый, до 40% жирности.
  14. Хлеб разрешён только цельнозерновой, без дрожжей. И в разумных количествах.
  15. Рис, гречневую крупу, макаронные изделия и картофель можно употреблять дважды в неделю.
  16. В белковый “разгрузочный” желательно снизить количество соли в блюдах.
  17. По-прежнему избегайте кондитерских изделий и сахара в любых его проявлениях.
  18. Алкоголь разрешается только “по праздникам” и в чисто символических количествах (до 100 мл). Отдайте предпочтение сухому вину.

Если вы уже дошли до фазы Стабилизации, значит все предыдущие этапы уже успешно пройдены, а новый стиль питания стал практически привычкой. Соблюдайте эти рекомендации (особенно белковый четверг и физические нагрузки!) и ваш вес стабильно будет находиться в вашей норме.

Читайте также:  Нужно ли есть овощи и фрукты каждый день?

Экспресс-диета Дюкана “Лестница”

Помимо полноценной диеты Дюкана, которая может затянуться на год и более, существует так называемый экспресс-вариант, который называют еще “лестница Дюкана”. Рассчитана она, как правило, на тех людей, кому нужно скинуть несколько килограмм за короткий срок, или для того, кто уже прошел диету Дюкана, но в силу нарушений правил Стабилизации набрал лишние килограммы. Продолжительность одной лестницы экспресс-диеты – 7 дней. Повторов может неограниченное количество, до тех пор, пока вы не достигнете желаемого веса. Средняя потеря веса на такой методике – 700 грамм в неделю.

Экспресс-диета Дюкана “Лестница”

Суть диеты сводится к тому, что неделя делится на 7 дней (ступеней). Каждый новый день будет включать в себя какие-то новые продукты, и отличаться более расширенным списком продуктов. Отсюда и название “лестница”.

Экспресс-диета Дюкана “Лестница”

Главные правила в данной методике:

Экспресс-диета Дюкана “Лестница”
  • 1,5 отрубей в день;
  • 30 минут ходьбы в день.
Экспресс-диета Дюкана “Лестница”

Экспресс-диета Дюкана “Лестница”

Понедельник (1 день) День чистых белков в неограниченном количестве: разрешены все продукты из этапа Атака. Допускаемые продукты (ДОПы) запрещены.

Экспресс-диета Дюкана “Лестница”

Вторник (2 день) К белкам добавляются овощи в любом количестве, по списку разрешенных из этапа Чередование. Допускаемые продукты (ДОПы) запрещены.

Экспресс-диета Дюкана “Лестница”

Среда (3 день) Белки и овощи без ограничений. Добавляется 150 гр любых фруктов (кроме бананов, черешни и винограда). Дополнительно – 1 продукт из списка допускаемых.

Экспресс-диета Дюкана “Лестница”

Четверг (4 день) К белкам, овощам и одной порции фруктов добавляется 45 г цельнозернового хлеба. А также остается 1 продукт из списка допускаемых.

Экспресс-диета Дюкана “Лестница”

Пятница (5 день) К белкам, овощам, порции фруктов и хлеба добавляется 40 г сыра жирностью 20%. Остается 1 продукт из списка допускаемых.

Экспресс-диета Дюкана “Лестница”

Суббота (6 день) К белкам, овощам, порции фруктов, хлеба и сыра добавляется 220 г крахмалосодержащих продуктов (бобовые, крупяные, макароны, картофель). Неизменным остается 1 продукт из списка ДОПов.

Воскресенье (7 день) Остаются белки, овощи, порции фруктов, хлеба, сыра и крахмалосодержащих продуктов, а также 1 продукт из ДОПов. Дополнительно – в один из приемов пищи в этот день можно устроить пир и позволить себе любые продукты. Пир включает в себя первое, второе, десерт и бокал вина.

Норма клейковины на диете Дюкана

Диетолог рекомендует применять в готовке до двух столовых ложек глютена. Но не употреблять, то есть, не делать из этого правило, а только использовать в качестве дополнительного компонента.

  1. Поскольку тесто без муки не поднимается, то клейковина позволяет сделать выпечку привлекательнее и приятнее по текстуре.
  2. Добавление глютена устраняет «тяжесть» выпечки для желудка, поскольку отруби тяжело взаимодействуют с дрожжами, тесто слабо поднимается. Этот дополнительный продукт отвечает за воздушность хлебцов.